On est ce que l’on mange, dit le dicton. Et pour assurer que nos aliments provenant d’usines de transformation alimentaire respectent toutes les normes de santé et de salubrité, des inspecteurs en font régulièrement la visite.
Pour les usines dont les produits ne sont destinés qu’au territoire québécois, ce sont des inspecteurs du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) qui s’en chargent. Pour celles qui vendent aussi à l’extérieur de la province et la vaste majorité des abattoirs, ce sont plutôt des gens de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) qui s’y présentent.
Les abattoirs présentent un cas particulier puisque des inspecteurs y sont en permanence. Pour toutes les autres usines, la fréquence des visites d’inspection varie d’un cas à l’autre et d’une denrée à l’autre, explique Steven Long, Gestionnaire d’inspection à l’ACIA lors d’une entrevue avec le Magazine MCI.
Les gestionnaires de ces usines sont généralement avisés du moment de la visite des inspecteurs, mais pas toujours. « Ça n’empêche pas l’inspecteur, d’une journée à l’autre, de décider : “moi je vais me présenter à l’établissement.” On n’a pas l’obligation d’aviser l’exploitant de notre présence », précise M. Long. Il peut donc toujours y avoir des visites surprises.
À titre d’exemple, le signalement d’un employé ou d’un fournisseur témoin de pratiques douteuses peut provoquer l’une de ces visites surprises.
Avant même l’ouverture d’une usine de transformation alimentaire, son propriétaire doit faire approuver par l’ACIA un Plan de contrôle préventif. « C’est à eux de nous démontrer qu’il n’y a pas de danger », dit M. Long, précisant que ces plans contiennent de l’information telle que la nature de l’équipement et de la machinerie utilisée, la fréquence de nettoyage, le genre de surveillance menée à l’interne, comment l’entreprise va s’assurer que le lavage et la désinfection soient faits correctement, etc.
C’est sur ce plan écrit que s’appuie l’inspecteur, vérifiant que les pratiques qui y figurent reflètent bel et bien ce qui se passe en usine.
Une fois à l’intérieur, l’inspecteur peut faire une tournée visuelle où il ou elle vérifiera par exemple l’hygiène des employés, s’assurant qu’ils se lavent les mains, de la présence d’un filet pour les cheveux et la barbe le cas échéant ou que les vêtements sont adaptés au type d’opérations de l’usine.
L’inspecteur peut aussi faire la vérification de registres, par exemple pour voir si l’entreprise a bien réagi face à d’éventuels cas de non-conformité, comme c’est prévu à son plan écrit.
« Il y a vraiment plusieurs volets qui entrent dans une inspection. Ça va de la ventilation jusqu’à la vérification d’écouvillonnages sur des surfaces en contact avec les aliments. Il va y avoir des prélèvements au niveau des aliments qui sont transformés pour s’assurer qu’ils sont exempts de bactéries pathogènes », dit M. Long.
Le « fardeau de la preuve » de la conformité de l’équipement et des diverses fournitures utilisées en usine reviennent à l’entreprise. « C’est l’entreprise de transformation alimentaire, selon son type de production, qui va s’assurer que les matériaux de construction ou les produits chimiques non alimentaires qu’elle utilise dans son installation sont sans danger et efficaces », explique le porte-parole de l’ACIA. Même principe pour la qualité de l’eau utilisée aux fins de lavage.
L’état général de l’équipement est aussi scruté par les inspecteurs, la présence de rouille sur une machine par exemple. Auquel cas, l’inspecteur en prendra note et vérifiera si l’établissement a déjà pris des mesures pour corriger la situation. « Un drapeau rouge pourrait surtout être levé si la corrosion est à un niveau où ça commence même à se détacher de l’équipement et qu’il y a un risque que ça se retrouve dans l’alimentation », indique M. Long.
La pandémie de COVID-19 n’a pas vraiment modifié la manière dont les inspections de l’ACIA sont menées, sinon qu’on a ajouté aux critères de conformité le port de l’équipement de protection individuelle approprié par le personnel.
Il est intéressant de noter qu’au-delà de ces contrôles gouvernementaux, l’industrie est aussi surveillée de près par le privé, précise Sylvie Cloutier, présidente-directrice générale du Conseil de la transformation alimentaire du Québec (CTAQ). En effet dit-elle, il arrive que les détaillants clients envoient des inspecteurs privés en usine pour s’assurer que leurs propres normes sont respectées, ces normes pouvant être encore plus sévères que ce qu’exige la loi.
Mme Cloutier estime cependant que le degré de sévérité des inspections de l’ACIA peut parfois varier d’une province à l’autre, le Québec faisant partie des juridictions où les normes sont appliquées de la façon la plus stricte. Selon elle, cela soulève des enjeux de loyauté de la concurrence.
On pourrait aussi s’en réjouir puisque cela ajoute un argument supplémentaire aux partisans de l’achat québécois de qualité.
Par Eric Bérard
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